El Bacalao en Portugal

A natas, grelhado, a bras,  a Gomes de Sá, pasteles, ….el bacalao (bacalhau en portugués) es el pescado estrella de la gastronomía en Portugal.  No en vano, cada portugués come unos 7Kg al año, la media mundial más alta en su consumo, por lo que no es de extrañar que tengan una sección completamente dedicada a él en los supermercados.

Pero, ¿por qué se come tanto bacalao en Portugal?

Bien, todo arranca en 1353, cuando Pedro I de Portugal y Eduardo III de Inglaterra establecen un acuerdo internacional de pesca que permitía a los pescadores lusos ir a capturar bacalaos a las costas inglesas durante 50 años.  Este acuerdo se reforzó más tarde con el primer Tratado bilateral anglo-portugués de 1373 de «amistad, unión y alianza perpetua«, que es el tratado activo más antiguo del mundo. Este tratado ha sido utilizado por los ingleses en épocas concretas, como en la Segunda Guerra Mundial y en la guerra de las Malvinas (Falkland) para usar aeropuertos y territorio portugués como apoyo para sus ejércitos. En este período se forjó la tradición de consumir habitualmente bacalao, un pescado barato y asumible para la mayoría de la población. Además el bacalao se conservaba sin problemas a través de la sal manteniendo un rico sabor y convirtiéndose en un producto no perecedero, ya que aguantaba sin problemas los 2 o 3 meses que duraban las expediciones de su captura en el siglo XIV. Además de ser accesible a todas las clases sociales también se adaptaba perfectamente como sustituto de otros alimentos que eran prohibidos por la religión, tan influyente en esta época, sobre todo durante el periodo de la Cuaresma.

La pesca del bacalao

Desde la firma del acuerdo anglo-portugués de 1353 existieron expediciones que traían el bacalao desde el Mar del Norte e incluso Terranova y el océano Ártico. A principios del siglo XVI, con el reinado de Juan III de Portugal la flota de barcos encargada de su captura alcanzó el número de 150. Salían en mayo y volvían en octubre aprovechando el período de desova en aguas menos profundas.

Durante la pérdida de la independencia portuguesa y la unión con España a finales del siglo XVI, la pesca en el Nuevo Mundo se dificultó, volviéndose peligrosa debido a la amenaza de franceses e ingleses, enemigos de España, ya que en ese período no era válido el Tratado bilateral firmado en 1373 entre Portugal e Inglaterra. La pesca fue prácticamente interrumpida y se empezó a importar pescado.

Tendrían que pasar casi 300 años para que se reactivara la pesca del bacalao por portugueses aunque nunca volvió a alcanzar la misma intensidad. En 1891 se creó la «Parceria Geral de Pescarias Lda.» (empresa general de pesca de Portugal). Durante los años 1930 a 1960 la zona de pesca se amplia a Groenlandia y se abastece al 80% de la demanda portuguesa. Durante esta época había 51 barcos encargados de la pesca del bacalao aunque muchas de estas embarcaciones eran un poco precarias, de madera y sin una mecánica adecuada.

A partir de 1960 la pesca ya no es tan fructífera y el número de barcos que conforma la flota portuguesa dedicada a la pesca del bacalao empieza a disminuir, todo ello ayudado con el hecho de que Canadá establece un cupo máximo de pesca para las flotas extranjeras lo que hace que no merezca ya tanto la pena llegar hasta allí, pues el volumen de capturas no lo justifica. Empieza por tanto la importación de la mayor parte del bacalao de países como Islandia o Noruega, algo que se mantiene hasta el día de hoy.

El bacalao y la cultura portuguesa

Desde que en el siglo XIV nace la relación entre el bacalao y Portugal, con el paso del tiempo ha ido adquiriendo más importancia y hoy en día es todo un símbolo de la cultura portuguesa. Incluso la típica cena de Nochebuena, también llamada Consoada de Natal, se sirve bacalao con repollo y patata cocida o con grelos (brotes tiernos del nabo). También todos los viernes de la Cuaresma se consumen platos tradicionales con bacalao. De hecho, los dos picos de mayor consumo de bacalao en Portugal se producen en las fiestas de Navidad y en agosto que es cuando regresan de vacaciones los portugueses que se encuentran viviendo en el extranjero. No en vano, Portugal tiene una industria alrededor del bacalao que exporta la mayor parte de su producción a países como Francia, Angola y Brasil donde existe una presencia importante de portugueses.

Lojas del bacalhau

En Lisboa, para comprar bacalao en una tienda con solera hay que acercarse hasta la Rua do Arsenal, entre Cais de Sobré y la plaza del Comercio, que es donde tradicionalmente estaban todas las «lojas» donde los lisboetas compraban el bacalao. A día de hoy sólo quedan dos tiendas:  «A Perola do Arsenal» y «O Rei do Bacalhau», aunque la calle estaba llena de ellas, pero han sido sustituidas por las grandes superficies, con cuyos precios no pueden competir estas pequeñas tiendas…porque el portugués por supuesto no ha dejado de consumirlo.

Platos típicos portugueses con bacalao

  • Bacalhau a natas (una especie de lasaña de bacalao, patatas y cebolla con nata y gratinado con queso)
  • Bacalhau a bras o dourado (el famoso revuelto de bacalao con patatas)
  • Bacalhau grelhado (bacalao a la plancha)
  • Bacalhau a Gomes da Sa (bacalao con patatas panaderas, aceitunas, cebolla y huevo duro)
  • Pasteis do bacalhau
  • Bacalhau a Ze do Pipo (bacalao gratinado con mayonesa)
  • Bacalhau a Lagareiro (una especie de bacalao en aceite, ya que Lagareiro eran los encargados de obtener el aceite de oliva en los lagares)
  • Bacalhau espiritual (parecido al bacalao con natas pero con bechamel)

 

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